Tourisme et Patrimoine

Gastronomie

Recettes poitevines

Le seuil du Poitou est devenu, depuis longtemps déjà, un pays de la gastronomie française. Sa terre se montre d’une générosité extrême. Viandes, légumes, fromages et fruits se marient au cœur de recettes traditionnelles et succulentes que viennent ensoleiller les vins de pays (Haut-Poitou, Saumur)…
Quelques petites recettes poitevines afin de vous mettre l’eau à la bouche :

Broyé du Poitou

broyé du poitou

Préparation : 20 minutes.

Cuisson:20 minutes. Difficulté : Très facile. Coût : Bon marché

Pour 8 personnes
- 500 g de farine
- 250 g de beurre ramolli
- 250 g de sucre en poudre
- 1 oeuf 

Mélanger le sucre à la farine dans un saladier.
Ajouter progressivement le beurre ramolli au mélange avec les doigts.
La pâte ainsi obtenue doit être friable mais avoir du corps !
Séparer le blanc du jaune (clarifier), mettre le jaune dans un bol et ajouter une petite cuillère à café d’eau et une pincé de sel.
Mélanger et réserver.
Ajouter le blanc à la pâte, la travailler pour la rendre le plus homogène possible.

Préchauffer le four à thermostat 6-7 (180°)

Sur une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre plaque à four, étaler la pâte de façon à former une plaque de 1 cm d’épaisseur.
Avec une fourchette, dessiner des traits en diagonal (en évitant de découper la pâte !).

Dorer avec le jaune d’œuf (avec un pinceau de cuisine ou avec un morceau de papier absorbant).
Enfourner, et laisser cuire environ 20 min en surveillant la cuisson.
Lorsque la pâte présente une couleur or, presque brun, sortir du four.
Laisser refroidir et déguster votre broyé.
Ne pas découper, mais le casser le broyé avec un bon coup de poing.

Tourteau fromagé

tourteau fromagé

Préparation : 15 min & 2 h de repos Cuisson : 45 minutes Difficulté : Facile. Coût : Bon marché

Pour 4 personnes :
- 250 g de farine
- 6 œufs
- 130 g de beurre
- 250 g de fromage frais de chèvre
- 160 g de sucre en poudre
- Sel
- Eau

Sur un plan de travail, réaliser une pâte brisée avec 200 g de farine, 100 g de beurre, une pincée de sel et de l’eau. Mettre la pâte en boule et laissez la reposer 2 heures.

Abaisser la pâte au rouleau à une épaisseur de 2,5 mm. Tapissez un moule beurré. A défaut de moule à tourteau, utilisez un moule à génoise à haut bord.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, battez le fromage et 100 g de sucre jusqu’à réalisation d’un mélange homogène.
Casser les six œufs en séparant les blancs des jaunes.
Incorporer petit à petit, en tournant à la cuillère, les jaunes au mélange fromager. Ajoutez le reste de farine.

Monter les blancs en neige très ferme en incorporant le reste de sucre et une pincée de sel.
Ajouter précautionneusement les blancs en neige au mélange, en prenant garde à ne pas les faire retomber.
Versez sur la pâte brisée.

Mettre en haut du four et laissez cuire 45 mn.
La pâte gonflera au centre et la surface deviendra uniformément noire.
Laisser tiédir et démoulez.

Le Farci poitevin

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 200g d’épinards
- 100g d’oseille
- 400g de feuilles de chou
- 200g de feuilles de bettes (blettes ou joutes)
- 2 oignons nouveaux
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet de persil
- 200g de fromage frais de chèvre très bien égoutté (il m’arrive de remplacer ce fromage par du st môret du frigo pour un côté pratique et fun, à ce moment-là je n’ajoute pas de crème)
- 80g de farine
- 10cl de crème fraîche
- 3 oeufs
- 25g de beurre
- sel et poivre blanc au moulin

Triez, parez, lavez soigneusement, épongez chaque feuille de légume, puis coupez-les au couteau en taillant grossièrement des carrés de 2 cm de côté à peu près. Pour cela réalisez un mille-feuille puis taillez dedans au couteau des lanières d’abord, puis des carrés en recoupant dans l’autre sens, le coup de main vient vite, mais il faut vous armer d’un bon et grand couteau de cuisine !
Ciselez les herbes et hachez finement les oignons.
Dans un très grand saladier : mélangez d’abord la farine, la crème, les oeufs, le fromage puis à nouveau cet ensemble obtenu aux oignons et herbes émincés.
Salez et poivrez pas mal vu que du légume c’est pas relevé à la base !
Lorsque votre mélange est parfaitement en ruban, ajoutez tout le vert CRU et mélangez de façon musclée à fond.

Versez dans le moule de votre choix beurré et fariné s’il sagit d’un plat à gratin en inox ou en porcelaine.
J’ai utilisé un moule à kouglof en silicone (cette matière est surement une hérésie pour les puristes du gâteau alsacien mais s’avère nickel pour un farci !)
Enfournez au bain-marie four préchauffé à 200° pendant 30 minutes environ. Prévoyez de couvrir d’une feuille de papier alu si votre farci prend trop rapidement couleur.
Dégustez chaud tiède ou froid selon vôtre goût.
Chaud en accompagnement d’une viande c’est original.
Tiède en entrée c’est sympa avec une petite salade de mini dés de tomate relévée de balsamique, d’huile d’olive, de poivre et de fleur de sel.
Froid servi en tranches dans une assiette composée, c’est joli et léger !